МАНИОК

Это корнеклубнеплодное растение относится к семейству молочайных. Есть разновидности маниока, которые не только обладают особой питательной ценностью, но и являются отличным сырьем для получения каучука.
Маниок представляет собой кустарник-многолетник, достигающий более трех метров в высоту. Родина маниока — Бразилия, оттуда он был завезен в страны Центральной и Западной Африки в середине XVI века. В следующем столетии это растение начало широко расселяться на территории африканских государств, расположенных вблизи Гвинейского залива, а также стран Азии, в особенности островов Индонезии.

Со временем маниок стал одним из основных растительных продуктов, употребляющихся в пищу населением, проживающим в зоне экваториальных лесов и саванн. Пригодными для еды являются корнеплоды маниока, их можно есть как сырыми, так и подвергать тепловой обработке: жарить, отваривать, запекать и сушить. В африканских странах экватора из корней маниока готовят муку, получившую среди местных жителей название «гари». Из нее делают лепешки, варят вторые блюда и используют для приготовления кондитерских изделий. Крахмал и особая крупа, которые вырабатываются из этой муки, являются ценной экспортной продукцией. Крахмал также успешно применяется в мировой промышленности для получения глюкозы, спирта и некоторых других продуктов.
В экваториальных странах Африки в пищевых целях используются и свежие листья маниока, по вкусу похожие
на шпинат. Из стеблей этого растения вырабатывают соль, заменяющую местному населению поваренную и применяющуюся для приготовления различных блюд.
Корнеплоды маниока представляют собой сильно утолщенные, разросшиеся корни (в длину они нередко достигают 0,7-1 м, а в толщину- 10-15 см). В некоторых случаях масса одного клубня может составлять 20 и более кг, хотя обычно встречаются плоды весом до 3-4 кг. Количество клубнекорнеплодов, развивающихся на одном кусте маниока, может варьироваться, но в основном их бывает от трех до пяти штук.
Если разрезать клубнеплод, становится заметной пробковая ткань кожуры (перидерма), которая, в зависимости от сорта растения, имеет различную окраску: белую, красную, коричневатую. Под ней располагается мякоть плода и светлая сердцевина, в которой находятся дополнительные запасы крахмала.
Особенно крупные урожаи этого растения в настоящее время собирают в Бразилии, откуда маниок и ведет свою родословную. Для возделывания маниока идеально подходят далеко не все климатические условия, встречающиеся на территории экваториального и субэкваториального поясов. Оптимальная среднегодовая температура для культивирования этого растения — 20 °С выше нуля. Корнеплоды маниока весьма тяжело переносят похолодания, но зато менее капризны в отношении типа почвы или уровня осадков. Однако, с целью получения наиболее высоких урожаев, необходимо выбирать под посевы этого растения плодородные почвы и следить за их своевременным увлажнением. Маниок обладает одним удивительным свойством: в течение сильной засухи растения не погибают, а лишь на время резко замедляют свой рост, как будто бы пережидая неблагоприятный период.
В африканских странах экваториального пояса — Нигерии, Гане, Гвинее, Руанде, Габоне, Либерии, Заире, Бенине, Бурунди, Конго и других клубни маниока выращивают преимущественно для местного потребления. Там это растение нередко возделывается вместе с кукурузой, бататом, бобовыми культурами, представляющими особую пищевую ценность для местного населения. Лидерами в производстве маниока в Африке считаются Нигерия и Заир.
Хотя маниок представляет собой ценную пищевую культуру, его все же нельзя назвать совершенно безобидным для здоровья. В клубнях этого растения, а также и в надземных частях содержится определенное количество гликозида, который под воздействием особого вещества — фермента — может выделять свободную синильную кислоту, а последняя, как известно, является сильнодействующим ядом. При недостаточно хоро-
шей кулинарной обработке клубнеплодов или употреблении их в пищу в сыром виде нередко происходят серьезные отравления, в том числе и с летальным исходом.
Кстати, по процентному содержанию гликозида в клубнях маниока определяют его принадлежность к сладким или горьким сортам. В сладких сортах имеется очень малое количество гликозида, в горьких, наоборот, его достаточно
много. В клубнях сладких сортов глико-зид обнаружен только в перидерме и в кортикальной части, а что касается горьких сортов, то здесь гликозид распределяется по всем частям клубня.
Таким образом, при очистке клубня сладкого маниока можно устранить гликозид практически полностью. Но учитывая вероятность мутаций того или иного сорта, твердой гарантии безопасности дать нельзя. Поэтому перед тем, как приступить к кулинарной обработке плодов маниока (отвариванию, запеканию или сушке), рекомендуется тщательно промыть их, несколько раз поменяв воду. Горькие сорта маниока гораздо выше ценятся в промышленном производстве, поскольку в них содержится большее количество крахмала.